Учитывая бесчисленное количество растений и ароматических трав, которые мы встречаем на рынке, невольно задаешься вопросом какая из этих трав подойдет лучше к мясу, рыбе, птице или послужит отличным дополнением к салату. Использование ароматических трав в приготовлении блюд придают блюду не только национальный колорит, но и «новые вкусовые оттенки».
Главное правило – не переборщить с пряностями, чтобы не заглушить вкус блюда.
Они призваны подчеркнуть его, сделать его более тонким, придать пище пикантность. Но какие свежие травы совместимы с какими блюдами? Подходит ли петрушка к рыбе или мясу? Какие ингредиенты хорошо сочетаются с розмарином и базиликом? Узнаем, как сочетать ароматические травы и какие из них должны быть на нашей кухне, тем более если они с собственной грядки.
Базилик
Базилик — однолетнее ароматическое растение, его часто называют царской травой. Используют в качестве специи в свежем, замороженном и сушеном видах. Порошок из сухих листьев базилика в смеси с чабрецом по аромату напоминает черный перец. Хорошо вписывается во все блюда с итальянским акцентом или используется в национальных кухнях Закавказья, Средней Азии и странах Средиземноморья. Обладает нежным пряным ароматом и приятным вкусом. Используют для приготовления соуса для спагетти, в томатном супе и овощах, таких как: баклажаны, помидоры, цукини и перец. Добавление листиков базилика подчеркивает естественные ароматы блюд.
Также прекрасно подходит к жирным мясным блюдам (свинина, баранина), хорошо сочетается с рыбой и сыром.
Соус песто в домашних условиях
И говоря о соусе… Базилик позволяет вам приготовить один из лучших соусов: песто! Он прост в приготовлении и требует мало ингредиентов. Домашний рецепт приготовления этого соуса состоит из: базилик, кедровые орехи, чеснок, тертый сыр и оливковое масло.
Смешайте все ингредиенты одновременно в блендере из расчета:
— 50 г листьев базилика,
— 3ст.л. кедровых орешков,
— 3 зубчика чеснока,
— 4 ст.л. тертого сыра пармезан или другого выдержанного (на мелкой терке),
— 5-6 ст.л. оливкового масла,
— щепотка соли (можно морской).
Масло не должно быть слишком сильным на вкус, иначе оно возьмет верх над другими ароматами. Можно добавить немножко лимонного сока.
Укроп
Укроп относится к семейству фенхеля и кервеля. Это ароматическое растение содержит эфирное масло, обусловливающее его аромат и вкус. Листья укропа богаты витаминами С, каротином (провитамин А), имеет анисовый аромат. Мелко нарезанный свежий укроп добавляют в мясные, рыбные, овощные первые и вторые блюда, а также в салаты как при подаче на стол, так и в процессе приготовления (за 5 минут до готовности). Используется при квашении, мариновании и засолке различных овощей. Можно заготовить впрок, путем сушки или заморозки.
Укроп прекрасно вписывается во все ваши блюда, в том числе, приготовленные на барбекю.
Эстрагон (полынь эстрагонная)
Эстрагон (тархун, драконья трава) — многолетнее, травянистое растение, придающее блюдам приятный остро — пряный вкус. Листья и молодые побеги эстрагона в свежем и сушеном виде используют для маринадов, в салатах, соусах, для настойки уксуса, при засолке огурцов, грибов и как приправу к различным блюдам. Мелко нарезанный эстрагон вместе с зеленью петрушки и сельдерея можно добавлять во все заправочные супы перед подачей на стол. Свежий эстрагон также подают отдельно как зеленый салат или зеленый лук.
В России эта ароматическая трава не так популярна, как например в странах Восточной Европы, Армении, Грузии, Азии, Монголии и др. Употреблять тархун следует в небольшом количестве: 2-3 г сушеного или 25 г свежего эстрагона на одно блюдо. Это ароматическое растение также очень хорошо сочетается с домашней птицей и всевозможными салатами.
Петрушка
Петрушка — одна из самых распространенных ароматических трав, которую легко выращивают огородники. Зелень петрушки содержит каротин (провитамин А), а корень витамин С.
Ароматичность петрушки связана с большим содержанием в ней эфирных масел. Ее используют как приправу к первым блюдам, тушеным овощам. Добавлять зелень следует тогда, когда блюдо готово. Хорошо сохраняется в сухом виде либо мелко нарезанная в морозильной камере. Особый аромат блюдам придает корнеплод петрушки (белый корень).
Есть петрушку полезно всем, так как она во всех видах улучшает обмен веществ, повышает стойкость организма к инфекционным заболеваниям. В какое бы блюдо вы не включили петрушку, рыбу, мясо, картошку, салат или в суп, она везде будет на своем месте.
Кориандр (кинза)
Кинза — однолетнее травянистое растение из семейства зонтичных. Плоды с сильным запахом, содержат до 2% эфирного и до 27% жирного масла. Эфирное масло является исходным продуктом, из которого получают вещество с запахом розы, фиалки, лилии, лимона. Ароматическое растение, которое прекрасно вписывается в экзотические блюда.
Эта трава действительно является квинтэссенцией аромата во многих мексиканских, тайских и индийских блюдах. Кориандр обладает мягким пряным ароматом и острым сладким вкусом, напоминающим апельсин и корицу. Применяют в мясных и рыбных блюдах, блюдах из томатов, с овощами, в супах, имбирных пряниках, в хлебе. Зелень едят в свежем виде.
Тимьян
Тимьян — небольшое многолетнее растение. Обладает резким пряным запахом и вкусом, отлично сочетается с петрушкой и лавровым листом. Растение содержит до 12% эфирного масла, главной частью его является тимол — редкое высоко бактерицидное вещество, подобное ментолу. В свежем и сушеном виде тимьян употребляют как приправу к жаркому, соусам, маринованной рыбе, овощам и салатам. Кроме того, его используют подобно майорану, в приготовлении блюд из гороха и фасоли, при засолке огурцов и помидоров, при изготовлении различных колбас. В Испании, Греции, Турции эфирное масло тимьяна используют при мариновании маслин.
Шафран посевной
Шафран посевной (крокус) — многолетнее травянистое растение, одно из самых древнейших, известных человечеству, которое использовали как приправу, так и для окрашивания тканей. Сейчас это растение употребляется в качестве пряности и для подкрашивания пищевых продуктов. Сливочное масло, сыр, сдобные булочки, некоторые сорта конфет и напитков, становятся более аппетитными, если их подкрашивают шафраном.
Чабер
Чабер (перечная трава) — однолетнее травянистое растение, обладающее пряным горьковатым вкусом, чем-то похожим на черный перец и мяту с ароматом шалфея. Свежие и сухие листья используют при засолке огурцов и помидоров. Свежую зелень используют при приготовлении супов, салатов, всевозможных соусов. Сушеный чабер подходит для блюд из бобовых овощных рагу, к рыбе, мясу (особенно баранине), для аромата в чай, для настаивания ароматного масла или уксуса.
Мята перечная
Мята перечная — многолетнее травянистое растение. Как пряность придает пище освежающий приятный аромат, вызывающий аппетит. Особенно часто используют в национальных украинских, грузинских, азербайджанских и армянских блюдах. Мятное масло входит в состав валидола, зубных паст, драже от кашля.
Используется в некоторых кондитерских изделиях, коктейлях. Это ароматическое растение вкусно во многих рецептах и приносит им прикосновение свежести.
Сохранить ароматические травы
Без своих корней ароматические травы долго не сохраняются: максимум неделю. Если вы хотите сохранить их дольше, оберните их влажным листом бумажного полотенца, а затем положите в нижнюю часть холодильника.
Заморозить ароматические травы
Вымойте собранные травы, а затем дайте им высохнуть (как вариант используйте бумажные полотенца). Разделите травы на порции, положите в коробку или полиэтиленовый пакет. Запишите дату замораживания и уберите в морозильную камеру. Ароматические травы способны сохраниться до года.
На заметку! Заморозке поддаются базилик, петрушка, розмарин и укроп (рекомендуется замораживать только листья).
Сушим ароматические травы
Чтобы дольше сохранить мяту и тимьян, их лучше засушить, а не заморозить. Это не сложно: Разогрейте духовку до 50 °C, положите свои ароматические травы на тарелку и сушите в течение 1 — 2 часов, затем храните их в бумажном пакете. Они останутся хорошими в течение года.
