Как и у каждой хозяйки на моей кухне в ящике для специй лежит мельница для перца.
А вы задавались хоть раз вопросом: «Действительно ли мы знаем эту приправу?» Если вы, как и я, никогда не знали, в каком случае использовать тот или иной перец горшком пришло время в этом разобраться!
Будь-то тарелка с пастой, утиная грудка, стейк или салат мы ежедневно добавляем молотый перец. Какой выбрать перец, чтобы довести свои блюда до совершенства, остановимся подробнее.
А знаете ли вы, что горошины перца белого, красного, черного и зеленого в действительности происходят от одного и того же растения, собранного на разных стадиях созревания?
Разновидности перцев
Перец — плод многолетнего вьющегося растения черного перца (piper nigrum) семейства перечные (Piperaceae), которого существует несколько видов.
После цветения эти разные виды производят ягоды, из которых получают специю, называемую перцем, содержащую пиперин, придающий им пряный аромат. Ягоды собирают на разных стадиях созревания, поэтому они бывают разного цвета.
Существуют «настоящие» горошины перца (зеленые, черные, красные, белые, длинный перец) и «ложные» перцы (перец кубеба, розовый, тасманский горный перец, перец селим (сенегальский перец Джар), ямайский перец (душистый), кайенский перец, сычуаньский (китайский) перец). Эти «ложные» перцы по вкусу похожи на настоящие перцы, но не принадлежат к тому же ботаническому семейству и не имеют таких же ароматов или такого же острого, менее интенсивного вкуса.
Настоящий перец и их разные цвета
Цвет разных перцев варьируется в зависимости от степени спелости плода на момент сбора и от метода приготовления.
Зеленый перец
Гроздья зеленого перца собирают задолго до созревания, что придает ему характерный фруктовый вкус. Он может быть свежим или храниться во влажной среде, в рассоле или сушиться на солнце. Такой перец придает аромат дичи, птице, мясу, паштетам. Зеленый перец также идеально подходит для приготовления сливочных соусов или маринадов. Такой перец зачастую встречается на прилавках магазинов в Азии. В Тайланде, Камбодже, например, его добавляют к рыбным блюдам. Зеленый перец не дает такой остроты, как сушеный, а придает больше аромата.
Черный перец
Самым популярным и распространенным считается черный перец. Надо сказать, что его получают незадолго до созревания плодов, когда плоды из зеленых становятся желтыми. Перед сушкой урожай подвергается ферментации, ненадолго окунают в горячую воду, что придает ему особенно острый вкус. После этого горошинки оставляют сушиться на солнце в течение нескольких дней. Сушка на солнце окисляет их и придает им черный цвет и увядший вид. Именно в этот момент горошинки становятся ароматными.
Это самый ароматный перец, а также самый используемый во всем мире. С его помощью ароматизируют все виды блюд, от красного мяса до рыбы, в том числе овощи. Также черный перец прекрасно сочетается со сладкими блюдами, особенно это касается шоколада и красных фруктов.
Совет: добавляйте черный перец в самом конце — высокая температура изменяет его вкус.
А знаете ли вы, что одним из самых популярных перцев считается «Кампотский перец» — камбоджийский перец. Он обладает сильным, но нежным вкусом с нотками фруктов и цветов.
Красный перец
Это полностью созревшая ягода, собранная одна за другой вручную. Не путайте с розовыми горошинками перца. Считается достаточно редким перцем. Красный перец обладает медовым ароматом, немного сладкий и не слишком острый. Отлично сочетается с козьим сыром, белым мясом или птицей.
Как и черный перец, он идеально подходит для ароматизации шоколадного десерта.
Белый перец
На самом деле это семена красного перца, созревшие, замоченные на неделю или две в воде, чтобы удалить с него внешнюю оболочку. После этого снимается оболочка, а семя оставляют сохнуть на солнце.
По вкусовым качествам белый перец самый сладкий из всех. Без шелухи меньше остроты. Белый перец подают с рыбой, моллюсками, белым мясом, сырыми овощами.
Главный трюк
- Измельчать или раздавливать перец стоит всегда в конце приготовления блюда и вносить в последний момент.
- Чтобы сделать свое блюдо более ароматным, перед помолом или добавлением в блюдо разогрейте необходимое количество горошин на сухой сковороде в течение нескольких секунд.
- Молотый перец теряет аромат через несколько месяцев.
